[허북구 공예 칼럼니스트]뜨겁고 차가운 온도 모두에서 소비되는 음료인 커피와 녹차는 전 세계 다양한 문화권에서 널리 소비되는 인기 음료이자 심리적 편안함을 제공하는 ‘감정적’ 음료로 간주되고 있다.

이들 음료의 온도는 소비자들의 선호도와 정서적 반응에 영향을 미치며, 용기 재질과 종류는 온도 변화에 영향을 준다. 

사람들이 음료를 마시게 되면 미각 지각 및 보상과 관련된 뇌 뇌섬엽, 체성감각 피질, 안와전두엽 피질, 전대상회와 같은 뇌 영역의 신경 활성화를 증가시킨다. 피질 및 복부 선조체. 특히, 구강 열 자극의 유쾌함 등급은 안와전두엽 피질 및 전대상피질의 신경 활성화와 상관관계가 있으며, 이것은 온도와도 관련이 있다(Guest et al. 2007. Physiol. Behav. 92:975-984). 

커피와 녹차를 마실 때 적정 온도에 관한 연구는 많다. 미국 국립 커피 협회(National Coffee Association of USA, Inc.)에서는 최적의 맛을 위해 커피 온도는 82.2-85℃ 사이로 유지하는 것이 좋다고 제시했다.

국제 암연구소(IARC)에서는 65℃ 이상의 것을 섭취하면 ‘인체에 발암 가능성이 있다’라고 했다. 미국의 대학생들은 커피를 마실 때 이상적인 온도에 대해 62.8-68.3℃ 범위로 평가했다(Borchgrevinka et al., 1999. Food Qual. Pref. 10:117-121).

커피와 녹차를 65℃에서 섭취했을 때는 25℃ 또는 5℃의 것을 섭취했을때 보다 ‘기쁨’, ‘행복’, ‘만족’, ‘따뜻함’ 등과 같은 긍정적인 감정을 더 자주 불러일으킨다는 연구 논문(Pramudya, R.C. & H.S. Seo. 2018. Frontiers in Psychology 8:2264)이 있다.

위와 같이 커피와 녹차는 맛을 느끼기에 이상적인 온도가 있고, 온도에 따라 마시는 사람의 감정 반응이 다르게 되는데, 음용하는 동안에도 온도가 달라질 수 있다.

커피가 담겨진 용기에서 커피의 온도는 전도, 대류 및 복사(증발 냉각 포함)가 있다. 열은 용기로 전달되어 용기를 통과한 다음 대류에 의해 측면 주변 공기로 손실된다. 증발 냉각은 커피와 공기 사이의 상단 경계면에서 발생한다.

온도의 전도율은 도자기 머그잔 두께와 관련이 깊다. 두꺼운 머그잔은 대부분 얇은 머그잔보다 더 높은 수준으로 열을 유지한다. 열의 대류 및 복사는 컵 입구의 너비 및 깊이와 관련이 많다. 컵 입구가 넓을수록 열이 방출될 수 있는 공간이 넓어지고 빨리 식게 된다.

머그잔의 품질도 온도 전도율과 관련이 있다. 품질이 낮은 머그잔은 열전도가 빠를 뿐만 아니라 과도한 열에 직면하면 깨질 수 있고, 열이 새어 나올 공간이 생길 수도 있다.

커피와 녹차가 마시는 온도에 따라 맛을 다르게 느끼고, 정서적 반응 및 감각적 특성이 달라진다는 것은 식품 제조 및 가공업자, 관능 전문가, 마케팅 담당자의 소비자에 관한 연구와 대응 노력 필요성이 높다는 것과 그에 따른 보상이 가능함을 의미한다.

마찬가지로 녹차와 커피 등 용기를 제조하는 도자기 공예가들에게도 도자기의 디자인뿐만 아니라 잔의 크기, 두께, 입구 넓이 등 온도의 유지 등의 측면에서 연구하고, 소비자 기호에 따라 맞춤식으로 제조해서 전문화, 홍보 및 마케팅을 펼칠 수 있음을 의미한다.

커피와 녹차의 온도에 따른 소비자 반응처럼 연구의 진전에 맞게 공예품의 용도를 이해하고, 그 용도를 최대한 살릴 수 있는 공예품의 제작과 마케팅! 이것이 급변의 시대에 공예가의 대응 수단이며, 도자기 공예가 살아남는 하나의 길이다.