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스토리-원두커피

등록일 2022년01월20일 00시47분 URL복사 기사스크랩 프린트하기 이메일문의 쪽지신고하기
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-맛있는 음식을 먹겠다는 인간의 욕망은 끝이 없다. 똑같은 음식(음료)이라도 만드는 이(요리사, 바리스타 등)의 정성과 비법에 따라 맛이 달라진다.

 

그래서 맛있는 음식을 먹는 것은 그만큼 정성과 노력이 동반된다. 커피도 원두 선택에서부터 여러가지 방법에 따라 맛이 좌우 된다.

 

원두 커피는 우선 생두의 로스팅(Roasting/볶는 시간) 정도에 따라 여러가지 맛을 낸다. 그래서 제일 먼저 원두 선택시 자기 입맛에 맞게 로스팅 된 원두를 고르는 것이 중요하다.

 

사람마다 취향이 다르기 때문에 로스팅도 그에 맞춰 선택하는 것이 커피를 맛있게 먹는 첫번째 비결이다.

로스팅 정도를 상(dark roasting/검은색이 돌 정도로 오래 볶은 원두), 중(Medium Dark, Medium/황토색이 날 정도로 중간 전도 볶은 원두), 하(Light:엷은 갈객이날 정도로 약하게 볶은 원두)로 나눌 경우 탄맛(상), 씬맛(중), 부드러운맛(하) 등 다양하게 선택할 수 있다.

다음은 커피를 분쇄하는 과정이 중요하다.  분쇄 기준도 상(굵게), 중(보통), 하(잘게)로 나눠 입맛에 맞춰 선택하면 된다. 원두를 굵게 갈면 내린후 부드러운 맛이 나지만 잘게 갈면 쓴맛, 탄맛이 강해진다.

 

분쇄기(수동 그라인더, 전기식 자동 그라인더, 멧돌 분쇄기, 믹스기, 도자기 절구  등)에 따라 맛도 약간 차이가 나긴 하지만 분쇄기 보다는 언제 가느냐, 즉 시간에서 맛과 향이 좌우된다. 원두를 바로 갈아 내려 먹는 것이 최상의 맛을 선사한다.

 

이렇게 분쇄까지 자신의 취향에 맞게 했다면 다음은 드롭식(핸드드롭, 전기식 드롭 커피메이커), 압착식, 포트식(끓이는 방식)을 선택해 자신의 취향에 맞게 내리면 된다.

 

핸드드롭식의 경우 원두와 분쇄 정도를 선택했다면 맛의 큰 그림은 이미 그려진 셈이다. 거름종이와 물내리는 방법에 따라 미세한 맛의 차이를 낼 수 있다. 수동(손)으로 하기 때문에 물의 온도, 물 양을 조절해 자신의 입맛에 맞게 추출할 수 있다.

거름종이는 형광물질이 없는 것(종이가 아닌 스텐 거름망은 형광물질이 없고 반영구적이긴 하나 씻어야 하는 번거로움이 따른다)을 선택하고 물은 1차로 한번 부은 후 원두가루가 부풀러 오른 다음 다시 부어주면 최상의 커피를 얻을 수 있다.

원두를 넣기 전에 거름종이를 따뜻한 물로 한번 씻어 내주면 거름종이에 묻어 있는 잡냄새를 지울 수 있어 더 맛있는 커피를 얻을 수 있다. 

핸드드롭식은 딱 한번 내린 커피가 제일 맛있다. 2~3번 더 내려 먹을 수는 있지만 맛의 강도는 약해진다.

전기식 드롭 커피메이커는 대량으로 뽑아낼 수 있고 간편한  것이 장점이지만 맛이 너무 일률적이다.  

 

압착식(에스프레소, 아메리카노)도 원두 선택과 로스팅에 따라 이미 커피의 큰 맛은 결정 난다.  그 다음은 압착기구에 따라 맛이 좌우되는데 압착력이 커피 맛을 좌우 한다고 보면 된다. 참기름을 찐하게 잘 우려내면 맛있는 것과 같다.

 

이것 역시 기구 보다는 재료가 맛을 좌지우지 한다.

 

에스프레소도 원액을 많이 짜 내면 맛 없기는 마찬가지다. 다만 원액을 조금 짜내 물을 첨가해 먹는 아메리카노를 먹는다면 차라리 원액을 많이 추출해 연한 에스프레소를 마시는 것이 물 탄 아메리카노 보다 낫다.(이것 역시 취향에 따라 다르긴 하다)

에스프레소를 맛있게 먹는 한가지 팁은 물로 입안을 헹구고 먹는 것인데 이것은 커피 애호 국가인 이탈리아인들이 즐겨 먹는 방식이다. 입 속 세균을 씻어내고 커피를 마시면 온전한 커피맛을 느낄 수 있다는 것.

 

포트식 커피는 드롭식 커피의 밋밋한 맛과 에스프레소의 너무 찐한 맛에 식상했거나 중간 정도의 맛을 원할때 선호되는 방식이다. 압착식의 경우 원두를 내릴 때 크레마(crema/커피거품)가 나오는데 여기에 지방이 많기 때문에 크레마 없는 커피를 마시고자 할 때 포트식을 찾기도 한다.

포트식 커피 애호가들은 이렇게 내린 커피가 제일 맛있다고 주장한다. 그러나 드롭식을 즐겨 먹거나 아메리카노를 즐겨 마시는 이들은 너무 강한 커피라며 싫어하는 경향도 있다.

포트식 커피는 원두를 넣고 끓이면서 기다려야 하고 다 내린 후 기구를 씻어야 하는 등 커피 한 잔을 마시기 위해 번거로운 과정을 많이 거쳐야 한다. 게으런 사람들은 선호하지 않는 방식이다.

 

이 외에도 터키식(튀르크카베시:잘게 간 원두를 제즈베라는 주전자에 끓여서 설탕을 넣고 먹는 커피), 아랍식 커피 처럼 주전자에 끓여서 그대로 마시는 커피도 있는데 분쇄된 원두를 삼켜야 하는 것이 가장 큰 애로점이다. 주전자에 한번 끓인후 거름종이에 걸러서 먹는 것이 우리 체질에 맞을 것이다.

 

이처럼 원두 커피는 내려먹는 방식에 따라 맛도 다양하다. 

 

필자도 위에 나열한 다양한 방식의 커피를 대부분 맛 보았는데 어느 것이 더 맛있다며 꼭 찍어 줄 수는 없을 것 같다. 

똑같은 커피라도 언제, 어디서, 누구와  마시느냐에 따라 맛은 달라지기 때문이다.(조영준의 음식 에세이, 음식기행에서...)

(투데이포커스 ⓒ www.todayf.kr)
조영준 기자 이기자의 다른뉴스
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